Интервью с чайным мастером Савелием Сорокиным — Белая панда

А. Очень милый заварник. Почему ты взял с собой именно его?

С. Этому чайнику 8 лет. Из него пьют только Шен пуэры. В этом фишка Исинской глины — она пористая. Если пить один и тот же чай, эфирные масла забивают поры и после возвращают их в настой. 

В хорошо наработанном Исинском заварнике даже средненький чаёк получится вкусным.

А. Как проверить его качество?

С. Это проверяется герметичностью. Если ниоткуда кроме двух отверстий нет подсоса воздуха, то он имеет хорошие термодинамические характеристики — не пропускает тепло и позволяет распарить лист внутри.

Если закрыть одно отверстие, то через второе отверстие жидкость слить не получится. Это называется водяным замком. 

А. Помнишь, когда впервые попробовал китайский чай?

С. Это было в школе. Кто-то из ребят сказал, что у него есть чай, который бодрит лучше, чем кофе. Мне показалось это интересным.

На тот момент с собой не было никакой ёмкости, поэтому домой его нёс в кармане. Это был черничный пуэр. Такие чаи, как правило, делаются из плохого сырья, но тогда мне очень понравилось.

Савва предложил мне остановиться и отложить камеру, чтобы попробовать чай.

А. Это совершенно иной вкус, нежели то, что получается заварить у меня.

С. Мы на природе, это тоже добавляет особенный оттенок и раскрывает чай иначе. 

Продолжая тему моего знакомства с чаем. Мы с папой бегали на лыжах по 5-10 км в лесу, и на улице часто было 20-25 градусов мороза. Зачастую послу таких пробежек ноги забиты, горло воспалено. Благо, что неподалеку была Чайхана, и после тренировки мы шли туда. 

Нам приносили самый простой рассыпной Гринфилд, но после -25 он казался мне нектаром Богов. С горла сразу спадал отек, мышцы расслаблялись — как будто и не бегал. Тогда мне стало интересно, что же это за напиток такой классный. Стал искать информацию и понял, что мне интересен именно китайский чай. 

В России все знают Индию, как основного поставщика чая. Но если смотреть исторический контекст, то сам чай там появился после колонизации Великобританией. Они-то и засадили её плантациями. Это было примерно 250-300 лет назад. Для сравнения — первые упоминания о чае в Китае были 5000 лет назад. Несопоставимо разные временные отрезки.

В итоге я начал пробовать разные чаи, в том числе Кению, Шри-Ланку и понял, что если в той же Индии заказывать дорогой или бюджетный сегмент, то это в основном крошеный гранулированный лист очень низкого качества. 

В Китае за эти же деньги можно выхватить премиальный сорт. Я начал углубляться, и оказалось, что это бескрайний океан знаний. Можно погружаться, погружаться и никогда не достичь дна. 

А. Это самое приятное.

С. Да, в Китае очень распространено направление специализации в университетах: чайная наука, чайная ботаника или чайное дело — это очень разные вещи. У меня друзья отучились в Гуанчжоу как раз-таки на чайное дело и периодически мне помогают. Если мне приходит новый сорт, и в интернете о нём информацию просто так не найти, тогда я пишу им, и мне разжевывают. Это очень хорошее знакомство.

А. Какое качество наиболее важное для чайного мастера?

С. Думаю, это умение абстрагироваться от повседневных дел. Если ты способен хорошо заварить чай, когда у тебя в жизни происходит какие-то масштабные события, то как мастер ты действительно удался.

Понять саму технологию заваривания довольно просто, нужно соотнести всего 5 факторов: температура воды, материал посуды, ёмкость заварника, время экстракции и количество заварки. Научившись подкручивать эти «бегунки» мы можем найти идеальный рецепт для каждого сорта. Освоить это может каждый. А вот погрузиться в процесс чайной церемонии нет.

Подход «Белой панды» — это повседневные чаепития. Каждый человек на работе или после неё может заварить чай и насладиться его вкусом. Поэтому и слоган такой: «Магазин чайных ощущений».

А. Очень хороший слоган. Для тебя важен вкус?

С. Я вообще зависим от вкусов. Поэтому когда мы приезжаем в новые места, будь то Алтай, Абхазия, Эстония, Финляндия, Питер, Краснодарский край —  всегда пробуем местную кухню. Кайф первобытности вкуса завораживает. В чае это очень легко добыть, поэтому я против любых добавок. 

Десерт или бутерброд можно запить чем угодно и получить удовольствие. А если брать чай как отдельную гастрономическую единицу, то, на мой взгляд, он не должен быть ароматизированным.

А. Когда ты понял, что хочешь связать свою жизнь с чаем?

С. Это получилось само собой. Я просто пил чай и понимал, что это уже неотъемлемая часть меня. Скорее всего, это произошло на 1-м курсе, моя специальность — социология. Она затрагивает многие аспекты повседневности, в том числе и культуру. Чайная культура — не исключение. В это интересно погружаться, но сама социология в России сильно ангажирована под воздействием государства, крупных корпораций и не котируется так, как в Европейских странах. Но туда мы переезжать не собирались, поэтому я и подумал: чем кроме социологии могу заниматься. Решил связать свою профессиональную деятельность с хобби. 

Я оформил резюме и выложил его на Хедхантер. Получил несколько отказов.

Только спустя год мне позвонили с Белой панды и предложили поработать с ними. Конечно же, я согласился. Теперь я мог заваривать чай ПРАВИЛЬНО. Не так что бросил в стакан пакетик, отдал человеку и взял за это деньги.  А именно проводить полноценное чайное заваривание — Пинча (дегустация) 

К тому же тебе еще и платят за это.

А. Что еще тебя вдохновляет в работе?

С. Чайная — это очень странное место. Здесь могут одновременно находиться люди из разных слоёв и при этом без проблем находить общий язык, общаться как старые друзья. Меня всегда удивляло, насколько разных людей может объединить чай. 

Сам процесс чаепития очень сильно сближает. Во-первых, химический состав располагает, если подобрать правильный сорт.  Я люблю использовать уишаньский улун — он расслабляет тело и актвиизирует мозг.  Разговор течет проще, человек раскрепощается. 

Во-вторых, сам процесс разливания — это совместная деятельность. Чашку нужно взять, послушать аромат. Мы в какой-то степени играем в игру. А игра является хорошим командообразованием. 

После такого люди становятся чуточку ближе в социальной дистанции.

А. Какую роль выполняют фигурки на доске?

Первая — практическая: сливая на фигурку, лишняя вода плавно скатывается по её поверхности, не разбрызгиваясь. Если лить на плоскую поверхность доски, капли могут попасть на гостей 

Вторая — эзотерическая: китайцы наделяют эти фигурки смыслами. Мол, полил жабу — будешь богатым. 

Третья —  эстетическая: с фигурками на доске, чаепитие становится более атмосферным и приятным

А. Твой любимый сорт чая?

С. Когда смотрю на лист Шена — я просто хочу его съесть.

Шены мало кто понимает, т.к они очень специфичные, но я от них кайфую. Есть чай технологичный, например, улуны. Их очень много, и они все полуферментированны. Технолог должен постараться, чтобы правильно его сделать, а в Шенах от технолога зависит процентов 40. Самое главное — это сырьё. Если оно хорошее, то испортить сложно.

Поставщик при этом важен, т.к попадается много подделок. Пуэр — это чай с деревьев, а вырубили их при Мао Дзе Дуне прилично. Спрос на него был огромный, особенно в начале 2000-х. Поэтому производители стали использовать плантационное сырье. Чай при этом получается болотистый, пустоватый по вкусу с дефектными оттенками, и у него нет «яркого» эффекта. Отличить подделку от оригинала можно только по вкусо-ароматическим характеристикам. 

Порой даже на кустах вырастают большие листы, и многие на этом спекулируют, мол, смотри какой лист — он с дерева. Но это так не работает, на березе тоже могут быть огромные листья.

А. Как место, где ты живешь, влияет на тебя?

С. Никогда не задумывался об этом. Когда я сюда приехал, мне показалось, что здесь очень много суеты. Было даже сложно спускаться в метро. Очень много людей — я терялся. Жена буквально водила меня за руку. Но если бы я не переехал в Новосибирск, не работал бы в чайной. Плюс огромное количество знакомств с очень разными людьми. Если говорить про подземку, то это вообще мультикультурное пространство — там все будто бы закадычные друзья.

Возможно это из-за сложных условий работы. Когда работаешь под землей, отсутствие окон тяжело переносится, и люди начинают объединяться. У нас сложился хороший коллектив — не смотря на то, что мы в какой-то степени конкуренты.

К тому же часто приезжают артисты, художники — и они тоже пьют чай. Таким образом мы знакомимся.

Большой город помогает получить широкий спектр мировоззрений. Маленькие города очень унитарны — у людей нет той палитры взглядов.  

А. Если бы ты мог вернуться назад и поменять одну вещь, что бы это было?

С. Задумывался над этим вопросом. Скорее всего ничего бы не стал менять. Если я и делаю какие-то судьбоносные вещи, то стараюсь их тщательно обдумывать. Мой текущий жизненный путь довольно рациональный. Были спорные моменты, но выбор в их пользу обуславливался какими-то более масштабными факторами. 

А. Какой альбом слушаешь на повторе?

С. Музыку очень люблю, а особенно текстоцентричные штуки. Типа Хаски — «Любимые песни (воображаемых) людей», «Собачья жизнь», «Автопортреты». Оксимирона раньше много слушал — люблю альбом «Вечный жид», еще Монеточка и Порнофильмы. Мне нравится что-то более поэтичные, когда от рифм могут волосы встать на голове. 

А. У тебя есть другие ритуалы, помимо чаепитий?

С. Прогулки с Уфом. Обычно многими это воспринимается как обязанность. Но если мы уезжаем и оставляем его с родителями, — этого безумно не хватает. Еще любим читать с женой. Она визуал и воспринимает текст именно глазами. Я же могу читать и уйти в свои мысли, забыть о том, что было страницу назад. Лучше всего воспринимаю на слух. Мне читают, я слушаю и завариваю чай. Получается такой своеобразный ритуал. Пару раз в неделю точно повторяем.

А. Что читаете сейчас?

С. Наринэ Абгарян — «С неба упали три яблока». Это армянская писательница. Она очень колоритно умеет рисовать словами свою страну, деревню, жителей. В основном это контекст военного времени, но при этом как такой войны она не затрагивает, а скорее то, как люди ее переживают. Их эмоции, чувства. Не трагичность, а именно преодоление, их действия.

Ну, а сам сейчас стараюсь перешагнуть через свой визуальный кретинизм, поэтому начал читать Станислава Лема «Солярис» — крутая штука.

А. Разговоры во время чаепития или молчание?

С. Если один пью чай, то отключаю всё, могу оставить только музыку. Люблю какие-то китайские мотивы. Кто-то скажет, что это моветон, но именно их инструменты как нельзя лучше подходит к чаепитию. Либо включаю звуки природы — это дополнительно помогает погрузиться в процесс с головой.

А в чайной иначе. Всё-таки люди приходят не просто выпить чаю, поэтому я стараюсь дать им что-то еще, будь то факты об этом сорте или нюансах заваривания.